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緑色のキウイジャム

     2011-11-24 : 食べ物
 農産物直売所で見つけた青いトマト。これをジャムにしたらきっときれいな緑色のジャムが出来ると勢い込んで作ってみたら、茶色になってしまった。

11tomato15.jpg


 なんとか緑色のジャムが出来ないかと調べてみた。化学の分野は全くの専門外だから見当はずれのことをやっているのかもしれないがとりあえず緑色のジャムが出来た。

 そもそも植物の緑は、葉緑素と呼ばれているクロロフィルの色らしい。クロロフィルの分子構造はこれ。

11crorofil10.jpg


 クロロフィルは加熱により真ん中にあるマグネシウムMgが二つの水素に置換され、フェオフィチンになる。このフェオフィチンが茶色のもと。

 これを水素の代わりに例えばナトリウムで置換すると緑色のままらしい。ナトリウムと言えばもっとも身近にあるのが塩化ナトリウム、つまり塩だ。野菜を塩水で茹でると色がきれいなのはそういうわけ。

 前に作った青トマトジャムにも塩を入れてあるが、加熱終了後に入れたからまさに手遅れ。加熱前に塩を加えれば緑色のジャムが出来たはず。早速追試をしたいのだが、残念ながらもう青トマトが入手できない。

 そうだ、緑色のジャムと言えばキウイがあるじゃないか。ということで収穫したばかりのキウイを使ってジャムを作ってみた。

 使ったのは銅鍋。銅イオンがマグネシウムと置換しても緑色は保たれるというので、保険のようなものである。

 キウイを細かく刻み、軽く塩をまぶし、水分が出てくるのを待ち、キウイの半分の重量の砂糖を加え、水をひたひたになるまでいれて中火で15分加熱。種のようなものが見えるのはユズの種。固める為のペクチンのもとだ。

11crorofil11.jpg


出来たのがこれ。

11crorofil14.jpg


 かなりきれいな緑色が残っていると思う。ただ、残念なのは塩味のキウイジャムは美味しくないこと。

 トマトと塩は相性がよさそうなので来年こそ緑色に輝く塩トマトジャムを完成させようと思っているのだが、どうなることか、、、、、、




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